Zimnica: tradicija ajvara, slatka od višanja i tegli poređanih u špajzu

Negde u januaru, kada je napolju mrak već u četiri, neko siđe u špajz po poslednju teglu ajvara. Na poklopcu je flomasterom napisana godina, a ispod nje, sitnije, „ljuti“. Tegla se otvori uz ono tiho pucketanje vakuuma i kuhinja na trenutak zamiriše na oktobar, na dvorište, na vatru i na ruke koje su pekle od paprika. Tako izgleda zimnica, jedna tradicija koju ne čuvaju knjige, nego police. U njoj je upakovana cela jedna jesen, da bi se otvarala malo po malo, sve do proleća.

Šta je sve zimnica

Zimnica je sve ono što se u jesen spremi da bi se jelo zimi, kada nema svežeg povrća i voća. Na slanoj strani su ajvar, pinđur, ljutenica, turšija, paprike u ulju, kiseli kupus i paradajz sok. Na slatkoj strani su slatko, džem, pekmez i kompot. Svaka kuća ima svoju listu, svoje recepte i svoj redosled, a o tome čiji je ajvar najbolji raspravlja se decenijama bez pobednika.

Sama reč ajvar najčešće se objašnjava kao pozajmljenica iz turskog, gde je označavala usoljenu ikru, pa je ajvar u početku bio neka vrsta „siromašnog kavijara“. Danas je to crvena pasta od pečenih paprika bez koje zimska trpeza na Balkanu teško da je potpuna.

Zimnica kao porodični posao

Zimnica se nikada nije pravila sama. Za jedan dan ajvara potrebna je cela familija: neko nosi paprike sa pijace, neko loži vatru, neko okreće paprike na plotni, a svi ostali sede oko velike šerpe i ljušte. Deca beže čim mogu, pa se vrate kada se meša i kada može da se umoči hleb. Priča se o svemu, od komšija do politike, i to je možda jedini dan u godini kada su svi u dvorištu u isto vreme.

Kod slatkog od višanja posao je tiši. Višnje se peru, koštice vade jedna po jedna, a prsti su crveni do laktova. Baka meri šećer na staroj vagi i ne dozvoljava da se kuva „na oko“. Kada je slatko gotovo, ostavi se da se ohladi, pa se sipa u tegle i pokrije. Ono što je ostalo u šerpi pripada deci i kašikama.

Zašto zimnica ne propada

Iza bakinih recepata stoji vrlo precizna hemija, iako je niko nije tako zvao. Mikroorganizmima koji kvare hranu treba voda, a mnogo šećera tu vodu vezuje i čini je nedostupnom. Zato slatko i pekmez, u kojima je šećera mnogo, traju mesecima. Kod turšije isti posao radi sirće: kisela sredina većini bakterija ne odgovara.

Kiseli kupus je drugačija priča. Tamo se ništa ne dodaje da bi se zaustavio život u buretu. Naprotiv, so i vreme omogućavaju bakterijama mlečne kiseline da preuzmu posao, i one polako zakiseljavaju kupus. To se zove mlečno kiselinsko vrenje i isti proces stoji iza kiselog mleka i kiselih krastavaca koji se prave bez sirćeta.

Kod ajvara i kompota važnu ulogu ima toplota. Tegle se zagreju, napune vrelim i zatvore, a kada se sadržaj ohladi, u tegli se stvori podpritisak koji povuče poklopac nadole. Onaj „klik“ poklopca koji svaka domaćica sluša dok se tegle hlade znak je da je tegla dobro zatvorena. Otuda i zvuk koji čujemo kada je u januaru otvorimo.

Tegla kao ljubav za neka buduća vremena

Najlepše u zimnici je to što se ne pravi za danas. Pravi se za neki dan u februaru kada će neko biti umoran, kada će doći nenajavljeni gosti ili kada će se dete vratiti sa studija i tražiti „onaj ajvar od kuće“. Svaka tegla je pismo poslato unapred, u kome piše: mislila sam na tebe i onda kada me neće biti u kuhinji.

Zato tegle toliko putuju. Nose se u kesama od roditelja do dece, iz sela u grad, iz Srbije u Beč i Minhen, umotane u peškire da se ne razbiju u gepeku. Nijedan poklon iz radnje nema takvu težinu. Kada vam neko da teglu svoje zimnice, dao vam je jedan dan svog života, oguljen, pečen i zatvoren.

Slatko od višanja i čaša vode

Posebno mesto u toj tradiciji ima slatko. U mnogim kućama gost se dočekuje kašičicom slatka i čašom hladne vode, na malom poslužavniku. Uzme se jedna kašičica, popije se voda, a kašičica se ostavi u čašu. To je znak dobrodošlice stariji od kafe, i jedan od onih običaja koje deca nauče gledajući, bez objašnjavanja.

Višnje su kod nas uvek imale i drugi život, u tegli na prozoru, na suncu, iz koje posle nastane višnjevača. Taj tamnocrveni miris pokušali smo da uhvatimo u sveći Višnjevača, sa zrelom višnjom, crvenom ribizlom, bademom, vanilom i blagim mošusom. Sveća ne sadrži alkohol, a deo je kolekcije Duh Rakije.

Kada kuhinja zamiriše na jesen

Zimnica ima još jednog tihog saputnika. Kada se tegle poređaju u špajz, a u kuhinji ostanu jabuke koje nisu stale nigde, pravi se pita. Taj miris pečene jabuke, cimeta i putera za nas je završna tačka jesenjih radova. Zato ga imamo i u sveći Pita sa jabukama, za dane kada se radi u kuhinji, a i za one kada se ne radi ništa.

Ako ove jeseni ne stignete da pravite zimnicu, ništa strašno. Otiđite kod nekoga ko je pravi i ponudite se da ljuštite paprike. Verujte nam, ta tegla koju ćete poneti kući imaće drugačiji ukus.

Čitajte dalje

O tome kako jesen miriše na paprike, dunje i kazan pisali smo u tekstu Miris jeseni na Balkanu, a o danu kod kazana u priči Duh Rakije: kako smo kazan pretočili u miris.